1. Valmistele guanciale: Leikkaa guanciale noin sentin paksuisiksi siivuiksi ja sitten taas suikaleiksi. Laita suikaleet kylmälle pannulle ilman öljyä ja aloita kuumennus keskilämmöllä. Anna guancialen sulattaa oma rasvansa rauhassa ja rapeuta noin 8–10 minuuttia, kunnes palat ovat kultaisen rapeita. Nosta guanciale reikälusikalla sivuun ja jätä rasva pannulle.
2. Keitä pasta: Kiehauta reilusti suolattua vettä isossa kattilassa. Lisää pasta – rigatoni tai tonnarelli toimivat tässä erinomaisesti – ja keitä pakkauksen ohjeen mukaan, noin 1–2 minuuttia ali denten. Säästä ainakin 2 dl pastavettä ennen valuttamista.
3. Valmistele juustomassa: Raasta Pecorino Romano hienoksi. Sekoita kulhossa juusto ja reilusti rouhittua mustapippuria. Lisää vähän pastavettä ja sekoita tasaiseksi, paksuksi tahnaksi. Tämä on kastikkeesi pohja.
4. Paahda pippuri: Lisää pannulle, jossa guancialen rasva odottaa, reilusti rouhittua mustapippuria. Kuumenna hetki miedolla lämmöllä, jotta pippuri vapautaa arominsa rasvaan.
5. Yhdistä pasta ja rasva: Lisää valutettu pasta pannulle guancialen rasvan sekaan. Kaada mukaan noin puoli desiä pastavettä ja sekoittele, kunnes pasta on imenyt nestettä. Ota pannu pois liedeltä.
6. Lisää juustomassa: Kun pannu ei ole enää tulisella, lisää juusto-pippuritahna pastaan. Sekoita voimakkaasti ja lisää tarvittaessa pastavettä ruokalusikallinen kerrallaan, kunnes kastike on kermaisen sileää ja tarttuu kaikkiin pastapaloihin. Juusto ei saa kypsentyä kovaksi – lämpötilan hallinta on tässä vaiheessa tärkeintä.
7. Viimeistele ja tarjoile: Lisää rapeat guanciale-suikaleet takaisin pastaan ja sekoita kevyesti. Annostele lämmitetyille lautasille, raasta päälle vielä hieman Pecorino Romanoa ja rouhaise mustapippuria. Tarjoile välittömästi.

Pasta alla Gricia on yksi Rooman vanhimmista ja rakastetuimmista pastaklassikoista – ja silti se jää usein kuuluisampien sisarustensa, carbonaran ja caccion e pepen, varjoon. Tämä on sääli, sillä alla gricia on omalla tavallaan täydellinen: se on rehellinen, suoraviivainen ja hämmästyttävän maukas ruokalaji, joka syntyy käytännössä neljästä raaka-aineesta.

Pastaa rakastaville tämä resepti on kuin löytö – se todistaa, että parhaat pastat eivät tarvitse pitkiä ainesosaluetteloita tai monimutkaisia tekniikoita. Tarvitset vain laadukasta guancialea eli sianposkipekonia, Pecorino Romano -juustoa, mustapippuria ja hyvää pastaa. Kun nämä neljä kohtaavat pannulla, tapahtuu taikaa.

Alla griciaa kutsutaan joskus carbonaran esivanhemmaksi – se on kaikki sama, paitsi ilman munaa. Lopputulos on silkinpehmeä, täyteläinen kastike, joka tarttuu pastan ympärille kuin se olisi tehty juuri sinulle. Ja se on tehty – sinulle, pastanrakastajalle.