Hollandaise ei anna virheille tilaa. Tai antaa, jos tiedät miksi.
Hollandaisekastike on herkkä, koska keltuaiset kypsyvät kapealla lämpötila-alueella. Vieritä parsapastan valmistus läpi vaihe vaiheelta ja näe, missä kohtaa kastike voi mennä pieleen. Lopussa viini, joka sopii sekä pastaan että kastikkeeseen.
Juuresta irtoaa puinen osa.
Leikkaa parsan juuresta puinen osa pois, noin 2 cm. Paloittele loppu suupaloiksi ja paista nopeasti pannulla voin ja öljyn seoksessa.
Al dente ratkaisee rakenteen.
Keitä tagliatelle-tuorepasta suolavedessä al dente -kypsäksi ja siivilöi vedestä. Tuorepasta kypsyy nopeasti, joten se kannattaa pitää silmällä.
Vesi, etikka ja sitruuna keskittyvät.
Mittaa vesi, valkoviinietikka ja sitruunanmehu pieneen kattilaan ja keitä, kunnes neste on haihtunut noin puoleen. Anna seoksen jäähtyä ennen kuin lisäät sen keltuaisiin.
Tässä kohtaa kastike voi mennä pieleen.
Lisää jäähtynyt liemi ja keltuaiset pyöreäpohjaiseen teräskulhoon ja kypsennä koko ajan vatkaten vesihauteessa. Kulho ei saa koskettaa vettä, ja vatkaamista ei kannata keskeyttää.
Rasva ja neste yhdistyvät vähitellen.
Kun keltuaiset ovat kypsiä, ota kulho pois vesihauteesta ja sekoita joukkoon sulatettu kirkastettu voi hitaasti. Mausta suolalla ja valkopippurilla.
Pasta, parsa ja kastike kohtaavat.
Sekoita valmistettu pasta ja parsat keskenään ja tarjoile lämpimänä hollandaisekastikkeen kera.
Pirteä valkoviini tasapainottaa voisen kastikkeen.
Hollandaisekastike on runsas ja voinen, joten sen rinnalle sopii hapokas ja pirteä valkoviini. Tämä tyyli raikastaa suuta annosten välissä ja tasapainottaa parsan makeutta.
Parsapasta, 4 annosta
- 1 pnt vihreää parsaa
- 1 rkl voita
- 1 rkl öljyä
- 1 paketti tagliatelle-tuorepastaa
- Hollandaisekastike
- ½ dl vettä
- 2 tl valkoviinietikkaa
- ½ sitruunan mehu
- 3 kpl keltuaisia
- 125 g kirkastettua voita
- suolaa ja valkopippuria
Miten parsapasta valmistetaan?
Paista parsanpalat voin ja öljyn seoksessa, keitä tuorepasta al dente -kypsäksi ja valmista hollandaisekastike keltuaisista, voista ja hapokkaasta liemestä. Sekoita lopuksi pasta, parsa ja kastike keskenään.
Parsapasta ohje: kuinka kauan valmistus kestää?
Parsapastan valmistusaika on noin 40 minuuttia, ja resepti riittää neljälle hengelle. Suurin osa ajasta kuluu hollandaisekastikkeen huolelliseen vatkaamiseen vesihauteessa.
Miksi hollandaisekastike juoksettuu?
Kastike juoksettuu, jos keltuaiset kuumenevat liian nopeasti tai liian kuumiksi. Kananmunan keltuainen alkaa juoksettua noin 70 asteessa, joten kastiketta pitää vatkata tasaisesti ja lisätä voi hitaasti.
Lämpötila- ja kermaisuuskäyrät havainnollistavat hollandaisekastikkeen valmistuksen vaiheita. Ne eivät ole mittaustuloksia.